Unterbrechung der Essigbildung
Der Verderb des Weines ist
ein unerwünschter Vorgang. Man verschließt daher
den gärenden Most mit einem Gärverschluß, der das
gebildete Kohlendioxid austreten, aber keine Luft eintreten lässt.
Dadurch wird nicht nur der Luftsauerstoff ausgeschlossen, sondern auch
der Zutritt von Essigsäurebakterien, und anderen Mikroorganismen aus
der Umgebungsluft, die alle Weinfehler verursachen. Auf diese
Weise ist zumindest der junge Wein nicht gefährdet. Bleibt
das Problem der Lagerung und des Transportes. Aus Grabbeigaben
im alten Ägypten ist bekannt, dass Wein in Gefäßen
mit Holzstückchen abgedeckt wurde. Diese Technik verwendeten
auch die Griechen und Römer, die Weinbau und Weinbereitung in Europa
verbreiteten. Sie dichteten die Amphoren zusätzlich mit Pech, Ton
oder Gips ab. Sie sollen auch Rinde von Korkeichen, die im
Mittelmeerraum heimisch sind, verwendet haben; doch geriet die Verwendung
von Kork in Vergessenheit. Die Verwendung von Kiefernharz zum Abdichten
von Amphoren gab dem Wein einen besonderen Geschmack. Davon ist der „Retsina“
ein in Griechenland noch heute geläufiger Nachfahre. Der Wein
der Antike war kein reiner Genuss, und wurde daher mit Kräutern
und Gewürzen aromatisiert. Diese Zusätze verliehen dem Wein auch
eine bessere Haltbarkeit. Die Technik, durch Kochen Wein haltbar zu machen,
wurde auch schon von den Römern genutzt. Dass bei der Pasteurisierung
Bakterien und Pilze abgetötet werden, wurde erst später
verstanden. Auch das Schwefeln (Zugabe von SO2)
hindert die Essisäurebakterien in ihrer Aktivität.
Im 17. Jahrhundert
beginnt die Verwendung von Glasflaschen für die Aufbewahrung
von Wein. Verschlossen wurden die Flaschen mit ölgetränkten
Hanfpfropfen. Bei dem Namen Dom Perignon, dem Benediktinermönch
in Hautvilliers bei Epernay, denkt man an „Champagner“. Wichtiger
ist hier, dass er seine Flaschen mit Korkstücken verschloss (1688).
Für gute Weine hat der Flaschenkorken durch den Kunststoffkorken nicht
verdrängt werden können.
Anorganische Salze der Essigsäure
Bleizucker
Zum Süßen des Weines haben die Römer Traubensaft in Blei- oder Tongefäßen mit Bleiglasur zu Sirup eingedickt, um damit den Wein zu verbessern. Später haben sie auch Blei in Essig gelöst. Der so gesüßte Wein war der Oberschicht vorbehalten. In menschlichen Knochen aus dieser Zeit wurden erhebliche Mengen Blei gefunden, so dass man annimmt, dass der Niedergang des römischen Reiches auch mit Bleivergiftung zusammenhängt. Bleizucker Pb(CH3COO)2 und auch Bleiweiß PbCO3 wurden noch im Mittelalter zur Verbesserung dem Wein zugesetzt, obwohl die Giftigkeit des Bleis bis hin zu Todesfällen bekannt war. Durch Blei wurde nicht nur Süße hinzugefügt, auch Säuren entfernt: z. B. als Bleioxalat und Bleitartrat, die ausfallen. Samuel Hahnemann (1755 –1843), den wir als Begründer der Homöopathie kennen, war ein chemisch versierter Apotheker. Der Hahnemann’sche Liquor zur Weinuntersuchung war eine angesäuerte mit „Schwefelleberluft“, also mit Schwefelwasserstoff, gesättigte Lösung, die mit Blei zu PbS reagiert und behandelten Wein dunkel färbt.
Grünspan
Auf Kupfer in Essig, besonders
nahe der Oberfläche zur Luft, bildet sich langsam eine grüne
Schicht aus basischem Kupferacetat, die man Grünspan nennt; Diese
Schicht wurde abgekratzt und als Malerfarbe verwendet. Bei der Patina
auf Kupferdächern handelt es sich um basisches Kupfercarbonat.
1800 entdeckte Ignaz von
Mitis in Wien ein intensiv grünes Pigment, das aus einem Gemisch von
Kupferacetat und Kupferarsenit besteht, und zunächst aus Mitisgrün
bezeichnet wurde. Nach der ersten industriellen Herstellung in Schweinfurt
ist es als Schweinfurter Grün bekannt. Unter dem Einfluss von
Mikroorganismen entwickeln sich aus dem geschätzten und lichtechten
Pigment und dem Bindemittel organische Arsenverbindungen, die über
die Atemluft zu Vergiftungen führten. Dies brachte der Malerfarbe
die Bezeichnung giftgrün (frz. vert criard) ein. Wegen seiner Giftigkeit
wurde das Schweinfurter Grün schon 1882 verboten; wurde aber noch
einige Jahre als Insektizid verwendet.
Essigsaure Tonerde
Bei diesem alten Hausmittel handelt es sich um eine saure Lösung von Aluminiumacetat. Die adstringierende Wirkung kommt dem Aluminium zu, die entzündungshemmende Wirkung der Essigsäure bzw. dem Acetat.
Essig
Es ist nahe liegend, dass überall, wo man Wein, auch Essigsäure kannte. So war Essig als Würzmittel schon in der Küche der Ägypter, der Griechen und der Römer bekannt. Auch die Chinesen sollen schon vor über 4000 Jahren Essig hergestellt haben.
Ein besonderer Essig ist
der Aceto Balsamico, der zuerst um 1600 in Modena erwähnt wird. Der
Name Aceto Balsamico ist nicht geschützt und steht daher weder für
die Herkunft, noch für die Qualität dieses Würzessigs.
Für römischen
Soldaten diente Essigwasser als Erfrischungsgetränk. In Kenntnis
dieses Zusammenhangs erscheint der Bericht, dass die Soldaten Jesus
am Kreuz Essig reichten, in einem neuen Licht.
Wichtig ist neben
der Verwendung als Würzmittel die konservierende Wirkung der Essigsäure.
Eingelegtes Gemüse (saure Gurken) und eingelegter Fisch (saure Heringe)
sind seit dem 17. Jahrhundert bekannt.
Essigsäure und ihre
Salze sind als Konservierungs- und Säuerungsmittel ohne Festlegung
einer Höchstmengenbegrenzung zugelassen. Essigsäure
ist nicht nur in Wasser, sondern auch gut fettlöslich, sie durchdringt
die Zellwände der Mikroorganismen und denaturiert Proteine.
Einige Brotsorten können 0.2 – 0,4% Natriumacetat (E 262)
enthalten.
Brotbehälter und Kühlschränke
sollten gegen Schimmel mit Essigwasser ausgewischt werden.
In der ersten Hälfte
des 19. Jahrhunderts war die Radikaltheorie der zentrale Gegenstand der
Chemiker. So ist es nicht sicher, ob die Namen des Radikale Acetyl und
allgemein Acyl (Abb.2) von Berzelius oder von
Liebig stammt. Auf jeden Fall war damals ein Radikal eine Atomgruppe, die
als solche ausgetauscht, d.h. substituiert werden kann. Heute ist ein Radikal
durch ein ungepaartes Elektron charakterisiert.
Acetylen (Abb.3)
wurde von J.-B. Dumas (1800 -1884) benannt, der mit diesem ätherartig
und gar nicht sauer und gar nicht sauer riechendem Gas experimentierte
und dabei Essigsäure erhielt.
Biochemie
„Aktivierte „ Essigsäure oder Acetyl Co A sind gängige Bezeichnungen für Acetyl- Coenzym A. Es handelt sich um eine Schlüsselsubstanz im Citronensäurecyclus, sowohl für den Abbau als auch für den Aufbau von Fettsäuren; dabei wird die Acetylgruppe, die sich von der Essigsäure ableitet, übertragen.
Die Übertragung
der Acetylgruppe von Acetylcholin auf die OH-Gruppe des Serins der Acetylcholinesterase
(Abb.4 ) ist eine der zentralen
Reaktionen zum Verständnis der Aktivität dieses Neurotransmitters.
Die Übertragung der
Acetylgruppe von Aspirin (Abb.5) auf den Serinrest
der Cyclooxygenase (Abb.4) hindert dieses Enzym an der Bildung
der Schmerz- und Enzündungsmediatoren, der Prostaglandine. Die Übertragung
der Acetylgruppe von Acetylcystein (Abb.6)
auf Moleküle des Schleims führt zur Herabsetzung der Viskosität
und erleichtert dadurch das Abhusten des Schleims.
Neben dem hier aufgezeigten Weg aus Ethanol gibt es heute großtechnische Verfahren zur Herstellung von Essigsäure, auf die hier ebenso wenig wie auf die Folgereaktionen eingegangen wird.
Johann Rudolf Glauber (1604-1668) beschreibt 1658 in seinem Opera chimicae nicht nur das nach ihm benannte Natriumsulfat, sondern auch die Gewinnung von Holzessig bei der trockenen Destillation von Holz. Es dauerte aber noch160 Jahre bis die Identität mit dem Weinessig nachgewiesen und akzeptiert war.
Die Säure der Römer war acetum, die Essigsäure. Damit in Verbindung steht lat. acer scharf sauer. Davon leiten sich ab: franz. acide und engl. acid . Acetum drang früh über die Alpen nach Norden und wurde im Althochdeutschen (9.Jahrhundert) zu Essich. Das Wort Säure ist germanischen Ursprungs. So sind die Bezeichnungen Essigsäure, acide acetique und acetic acid Pleonasmen.
| Abb.1 |
| Abb.2 |
| Abb.3 |
| Abb.4
|
| Abb.5 |
| Abb.6 |