Es gibt zahlreiche Redewendungen zu Fetten und Ölen, die auch Hinweise auf markante Eigenschaften geben.
So wird in „das Fett abschöpfen“ - sich das Beste nehmen –die Wertschätzung des Fettes ausgedrückt. Die Redewendung ist auch in der Form „den Rahm abschöpfen“ bekannt. Rahm wird in Österreich „Obers“ genannt. Milch ist eine Fett-in-Wasser- Emulsion. Die Fetttröpfchen wandern nach oben, da die Dichte von Fett mit 0,9 g.cm^-3 geringer ist als die von Wasser (1,0 g.cm^-3).
Die Fetttröpfchen sind von einer Eiweißschicht umgeben, die sich verhaken und untergeschlagene Luftbläschen festhalten können: Schlagsahne. Beim weiteren Schlagen klumpen die Fetttröpfchen zu Butter zusammen. Butter von griech. butyron besteht zu 82% aus  Milchfett , der Wassergehalt darf 16% nicht überschreiten.
Früher galt die Anzahl der Fettaugen auf der Suppe als Zeichen des Wohlstands. Wegen der geringeren Dichte von Fett im Vergleich mit Wasser s.o. schwimmen die Fetttropfen oben und werden von der großen Oberflächenspannung des Wassers zu Fettaugen auseinander gezogen, bis sich eine monomolekulare Schicht bildet, bzw. bis die Ausbreitung durch benachbarte Fettaugen oder durch den Tellerrand behindert wird.
Versucht man den Schmelzpunkt eines Fettes zu bestimmen, so beobachtet man einen Schmelzbereich, in dem das Fett in ein Öl übergeht. Auch der Übergang in umgekehrter Richtung ist bekannt: So bilden sich in Olivenöl bei kühler Lagerung Flocken, die sich beim Erwärmen ohne Qualitätsverlust wieder lösen. Es handelt sich um eine fraktionierte Kristallisation. Beim Sonnenblumenöl des Handels wurden diese Flocken (Kristalle ) aus optischen Gründen abgetrennt Sie enthalten u.a. Wachse. Diesen Vorgang nennt man Winterisierung. Bei Olivenöl ist die Winterisierung nicht zugelassen.
Fette und Öle sind gleich, ob pflanzlicher oder tierischer Herkunft, Gemische ähnlicher Substanzen variabler Zusammensetzung. Die Zusammensetzung des Fettes bei Tieren hängt stark von der aufgenommen Nahrung ab. So dürfen Schweine in Korsika keine Oliven fressen. Das Fleisch würde sich wegen des eingelagerten Olivenöls für Schinken und Würste nicht trocknen lassen ; es würde Fett abtropfen.
In die Nachbarschaft dieses Phänomens gehört die Redewendung „ ins Fettnäpfchen treten“. In Bauernhäusern wurden Wurst und Schinken zum Trocknen in der Nähe der Feuerstelle unter die Decke gehängt und Frettnäpfchen zum Auffangen des abtropfenden Fetts darunter gestellt.  Hatte man durch Unachtsamkeit ein Fettnäpfchen umgestoßen zog man sich den Unmut der Hausfrau auf sich.

Schmiere ist gleichbedeutend mit schmutzig, was in der Entwicklungsgeschichte auch für das Wort Fett zutrifft. Der Grund liegt wahrscheinlich darin, dass auf Fett  bzw. auf Fettflecken Schmutz besonders gut haftet.Das lateinische Wort crassus, fett, ist die Wurzel für die entsprechenden Bezeichnungen für Fett in romanischen Sprachen: französisch, la matière grasse und la graisse; ital .il grasso; span. el graso und la grasa; portug. graxa. Franz. crasseux bedeutet schmutzig.
Auch in die Botanik hat es crassus geschafft:  Zur Familie der Crassulaceae, der Dickblattgewächse gehört Fetthenne oder Mauerpfeffer (Sedum acer).
Hier ist wohl auch auf die Redewendung „ sein Fett abbekommen“ hinzuweisen. Es handelte sich um Fettspritzer, die der abbekommt, der sich zu weit vorwagt. Die Fettspritzer führen zu Fettflecken aber zu keinem nennenswerten Anteil am dem Gut ‚Fett’.
Hier sei an das Fettfleck-Fotometer nach Robert Wilhelm Bunsen erinnert, das es ermöglicht die Lichtstärken von zwei Lichtquellen zu vergleichen: Ein Fettfleck auf einem Bogen Papier lässt relativ viel Licht  durch. Der Bogen wird zwischen den beiden Lichtquellen verschoben bis der Fettfleck zu verschwinden scheint.
Zu dem mittelhochdeutschen Wort Schmer für Fett gehört das schwedische Wort Smör für Butter, auch Schweineschmalz und schmelzen gehören zu dieser Wortfamilie. Bekannt ist seit dem 16. Jahrhundert das Wort Schmerbauch für eine durch übermäßige Fetteinlagerung gezeichnete Bauchregion. Schmer für Fett ist teilweise noch in Gebrauch.

Die Redewendung „wer gut schmiert, der gut fährt“ weist neben auf Korruption auf die Verwendung von Fett und Öl zur Schmierung hin. Schmierung ist die Verringerung von Reibung durch einen geeigneten Schmierstoff; dieser Bereich der Wissenschaft wird Tribologie genannt.

Schon bei der Suppe mit Fettaugen, aber auch an den abperlenden Wassertropfen von Entengefieder wird ersichtlich, dass Fett sich nicht in Wasser löst. Es ist ein Musterbeispiel für Wasser abweisend oder hydrophob. Die Ente schützt ihr Gefieder vor der Benetzung durch Wasser, indem sie das Fett aus der Bürzeldrüse am Oberende der Schwanzwurzel mit dem Schnabel auf dem Gefieder verteilt

In unpolaren Lösungsmitteln sind Fette und Öle, die man aus praktischen Gründen mit Begleitstoffen ähnlicher Lösungseigenschaften zu den Lipoiden (griech. lipos Fett) zusamenfasst, gut löslich. Diese Eigenschaft macht man sich bei der “chemischen Reinigung“ zu Nutze: In zu reinigenden Textilien mit der Pflegekennzeichnung P werden Fettflecke mit PER  (Perchlorethylen) entfernt d.h. herausgelöst. Die Kennzeichnung F von englisch flammable, brennbar steht für Reinigung mit einem Gemisch von Kohlenwasserstoffen von C₉H₂₀ bis C₁₂H₂₆ , das man auch als Leicht- oder Waschbenzin bezeichnet. Diese Formen der Reinigung werden auch als Trockenreinigung bezeichnet, da sie ohne Wasser erfolgen.

Die Öle, die den Fetten zugerechnet werden , werden als fette Öle von den etherischen Ölen unterschieden. So hinterlassen etherische Öle keine dauerhaften Fettflecken wie fette Öle. Etherisch ist der Hinweis auf die Flüchtigkeit. Es handelt sich um Duft- und Aromastoffe, die ebenfalls hydrophob sind, sich aber deutlich von Fetten unterscheiden. Die gute Löslichkeit von etherischen Ölen, die apolar sind, in dem ebenfalls apolaren Fett, macht man sich bei der Enfleurage zu Nutze: Glasplatten werden mit einem geruchsneutralem Fett bestrichen und wiederholt mit den wohlriechenden Blüten einer Pflanze belegt. Der Duftstoff wird vom Fett aufgenommen, der dann für die Parfümherstellung zur Verfügung steht.
Auf der guten Löslichkeit von Aromastoffen in Fett beruht auch die Eigenschaft der Geschmackverstärkung durch Fett in Speisen. Von namhaften Köchen ist bekannt, dass sie Soßen durch Einrühren von Butter verbessern, was „montieren" genannt wird.

„Öl in’s Feuer gießen“ heißt einen Konflikt noch verstärken, weil Öl brennbar ist. Öllampen kannten schon die alten Ägypter. Bekannt aus Museen sind die zahlreichen griechischen und römischen Öllampen aus gebranntem Ton, in die ein Docht eingelegt wurde, an dem die Flamme ansetzt. Ein Docht, den man auch Lichtgarn nannte, ist im Prinzip ein Bündel von Kapillaren, das das brennbare Öl zur Flamme führt. Am Dochtende sind der Dampfdruck des Öles erhöht und der Flammpunkt erniedrigt: „Dochteffekt“. Nach dem gleichen Prinzip funktioniert die Kerze aus Bienenwachs, das zunächst in der Nähe der Flamme schmilzt und dann als Öl vom Docht zur Flamme weiter geleitet wird. Für die Herstellung von Kerzen verwendete man neben Bienenwachs auch Rinder –  und Hammeltalg mit dem ihm eigenen Geruch. Als Stearin bezeichnete man zunächst Glycerintristearat, dessen Isolierung mühsam war. 1825 erhielten Gay-Lussac(1787-1850) und Chevreul (1786-1889) ein Patent in Frankreich und in England auf die Herstellung von Kerzen aus einem Gemisch von Stearinsäure und Palmitinsäure. Für dieses Gemisch ist der Name Stearin erhalten geblieben. Nach der Entdeckung der Verseifung  von Talg und Palmfett durch Kalk zu Kalkseife und der darauf aufbauenden industriellen Herstellung  des Gemisches von Stearinsäure und Palmitinsäure. Ab 1831 und 1834  verschob sich die Bedeutung von Stearin auf dieses Gemisch. Seit 1840 wird auch Paraffin, das bei der Verarbeitung von Erdöl anfällt für die Herstellung von Kerzen verwendet.

Öle sind Speicherstoffe in Samen und Früchten; sie werden durch Pressen gewonnen.
Oliven griech. elaia lat. oliva als Früchte des im Mittelmeerraum heimischen Olivenbaumes Olea europaea haben zu dem Namen Öl (franz. huile, engl. oil, griech. elaion, lat. oleum) geführt.

Das Erdöl hat den Namen von seiner Konsistenz bekommen, hat aber chemisch nichts mit den Pflanzenölen gemein.

Fette und Öle sind Triacylglyceride - meist Triglyceride genannt. Die 3 Hydroxylgruppen des Glycerins (Propan-1,2,3 triol) sind mit Fettsäuren verestert. Wachse sind ebenfalls Ester von Fettsäuren jedoch mit langkettigen gesättigten einwertigen Alkoholen (Tab.1)
 Durch Erhitzen mit wässrigen Alkalien erhält man die Alkalisalze der Fettsäuren, die man Seifen nennt; den Vorgang Verseifung.

Als Seife bezeichnet man die gut löslichen Alkalisalze der Fettsäuren, die Calciumsalze zeichnen sich durch ihre Schwerlöslichkeitaus; man nennt sie Kalkseifen.
Durch Ansäuern der Seifen setzt man die Säuren frei; da Fette ihr Ursprung sind, nennt man sie Fettsäuren. Der aus Olivenöl hauptsächlich erhaltene Säure gab man den Namen Ölsäure. Aus Butter wurde als charakteristische Säure Buttersäure erhalten. Aus Leinöl, das aus Flachs, Linum usitatissimum, gewonnen wird, gehen die Fettsäuren Linolsäure und Linolensäure zurück, auf Erdnussöl aus Arachis hypogaea,  Arachidinsäure und Arachidonsäure. Die Palmitinsäure ist die Hauptkomponente des Palmöles das aus den Früchten der Ölpalme, Elaeis guinensis gewonnen wird. Stearinsäure kann aus tierischem Fett griech. stear gewonnen werden. Von den Trivialnamen sind nur einige häufig wiederkehrende im Gebrauch und damit auch die Vorstellung der Formel bzw. der Struktur.

Gesättigten wie ungesättigten Fettsäuren gemeinsam ist die geradzahlige Anzahl der  C-Atome, die linear, d.h. unverzweigt angeordnet sind. Dieses Bauprinzip ergibt sich aus der Biosynthese aus den C-2-Einheiten der aktivierten Essigsäure (Acetyl- CoA). Die Anzahl der ungesättigten Fettsäuren ist durch einige Regeln begrenzt: Die Doppelbindungen liegen immer in der cis-Form vor und sind nicht konjugiert, d.h. mindestens eine –CH₂- Gruppe trennt zwei Doppelbindungen.
In der folgenden Tabelle (Tab.2) sind häufige Fettsäuren mit ihren Trivialnamen und der Bezeichnung nach der rationellen Nomenklatur sowie der üblichen Kurzbezeichnung aufgeführt. Aufgenommen wurden auch EPA und DHA, die aus Fischöl gewonnen und therapeutisch verwendet werden. Bei der Kurzbezeichnung steht die Anzahl der C-Atome an erster Stelle, nach : folgt die Zahl der Doppelbindungen; für Palmitinsäure ergibt sich 16:0, für Ölsäure 18:1.
 Die Zählung der C-Atome 1,2,3 usw., wie die nach dem griechischen Alphabet ist der Tabelle 2 am Beispiel der Palmitinsäure  Abb.2  vorangestellt. Bei der Carboxylgruppe fängt die Zählung mit 1 an . Die Zählung nach dem griechischen Alphabet beginnt mit α für das der Carboxylgruppe benachbarte C-Atom, d.h. C-2,  die β-Stellung d.h. das C-3 spielt in der Biochemie der Fette eine besondere Rolle. Das griechische Alphabet endet mit ω. Mit diesem Buchstaben wird das letzte C-Atom der Kette, hier C-16, bezeichnet. In der Werbung für gesunde Fette und Öle taucht häufig ω-3 und ω-6 auf. Das bedeutet, dass vom ω-C-Atom aus gezählt vom 3. bzw. 6. C-Atom eine Doppelbindung ausgeht. Verwirrend  sind die Bezeichnungen α- und γ- Linolensäure; die griechischen Buchstaben hier haben nichts  mit der Nummerierung nach dem griechischen Alphabet zu tun! Mit α- wird hier das ω-3-Isomere, mit γ-  das ω-6-Isomere bezeichnet.
Häufige Begleiter der Öle sind die Lecithine oder Phospholipide Abb.3, die z.B.aus Sojaöl  (0,5-0,6%) gewonnen und  als Emulgatoren eingesetzt werden. Sie sind als Lebenmittelzusatzstoff
E 322 zugelassen ist. Eine OH-Gruppe des Glycerins ist mit Phosphorsäure verestert, , die ihrerseits z.B. mit Ethanolamin oder Cholin verestert ist. Die Fettsäuren an den beiden anderen OH-Gruppen des Glycerins können verschieden sein. Lecithine sind Bestandteil von Biomembranen. Lecithin wurde 1846/47 von dem Apotheker Gobley in Paris aus Eidotter (griech. lekithos) isoliert und benannt.

Der menschliche Organismus ist nicht in der Lage ungesättigte Fettsäuren zu bilden, er muss sie mit der Nahrung aufnehmen. Daher bezeichnet man sie als essentielle Fettsäuren. Da man bei ihnen, besonders für die ω- 3 und ω-6 ungesätigten Fettsäuren, nach epidemiologischen Studien eine Schutzwirkung auf das kardiovaskuläre System festgestellt hat, haben diese Fettsäuren, die man in Seefischen findet, besondere Aufmerksamkeit erlangt. Die Fische nehmen die von Algen synthetisierten Fettsäuren direkt wie indirekt auf. Es wurde von Versuchen berichtet die entsprechenden Algen-Gene in Raps-Pflanzen einzuschleußen. ω-3 und ω-6 Fettsäuren wurden auch als Vitamin F bezeichnet, sie sind als Eicosanoide (C₂₀) Vorstufen  für Gewebshormone wie Prostaglandine, Prostacyclin, Thromboxane und Leucotriene. Das Leinöl, wie auch Mohnöl und Walnussöl enthalten mit der Linolensäure (die Herkunft der Bezeichnungen α- und γ- Linolensäure für die beiden Isomere ist unbekannt und darf nicht mit der Zählung der C-Atome der Kette mit griechischen Buchstaben verwechselt werden!). Linolensäure ist eine mehrfach ungesättigte Fettsäure, die im Kontakt mit dem Sauerstoff der Luft „trocknet“. Es handelt sich dabei um eine Autoxidation, die zur Verharzung führt. Solche ungesättigte Fettsäuren werden daher als trocknende Öle  bezeichnet. Durch zugesetzte Katalysatoren, Sikkative (lat. siccus trocken) wird der Vorgang beschleunigt. Trocknende Öle, vermischt mit Pigmenten, sind als Ölfarben bekannt; vermischt mit Schlemmkreide (CaCO₃) als Fensterkitt. Linoleum ist ein 1863 entwickelter Baustoff aus Leinöl, Kork- und Holzmehl auf Jutegewebe, der Heute durch PVC ersetzt ist.

Die Analyse von Fetten und Ölen gestaltet sich schwierig, weil sie Gemische von ähnlichen Substanzen sind, die sich kaum trennen und reinigen lassen: Die  drei Fettsäuren können variieren. Variationen sind darüber hinaus je nach Herkunft und Klima bekannt. Eine nicht ausreichend präzise Analysenmethode für Fette und Öle ist die Dünnschichtchromatographie.
 
 

Zur Bestimmung der  Fettsäuren bedient man sich der Umesterung mit Methanol. Die resultierenden Fettsäuremethylester werden gaschromatografisch getrennt und mit Hilfe von Vergleichssubstanzen zugeordnet.
Die Umesterung von Rapsöl wird großtechnisch durchgeführt zur Herstellung von Biodiesel. Auch andere Fette und Öle können als Ausgangsstoffe für Biodiesel dienen.

Bei den analytischen Schwierigkeiten ist die Beschränkung auf einige leicht zu bestimmende Summenparameter verständlich. Sie werden nach Verfahren bestimmt, die durch Konventionen festgelegt sind, um vergleichbare Werte zu erhalten.
Die Säurezahl (SZ) gibt die Masse Kaliumhydroxid an, die zur Neutralisierung von 1 g der zu untersuchenden Probe erforderlich ist. Freie Säuren in Fetten und Ölen beeinträchtigen die Haltbarkeit und die Stabilität beim Erhitzen. Beim Erhitzen z.B. Braten und Frittieren kommt es oberhalb einer bestimmten Temperatur zu Rauchentwicklung, d.h. Zersetzung. Dieser Rauchpunkt . Tab.3 sollte nicht überschritten werden.
Die Verseifungszahl (VZ) ist ein Maß für die in 1 g Fett vorkommenden gebundenen und freien Säuren. Je kleiner die molare Masse eines Fettes ist, desto größer ist die Verseifungszahl. Die Esterzahl errechnet sich aus der Differenz von  Verseifungszahl und Säurezahl.
Bei der Verseifung bleibt meist ein Rückstand (0,2-0,3%). Es handelt sich dabei um  Phytosterole sowie um Tocopherole. Die Tocopherole, die auch als Vitamin E bekannt sind haben ausgeprägte antioxidativen Eigenschaften. Auch für die Haltbarkeit der Öle ist diese Substanzgruppe von Bedeutung. Als Lebensmittelzusatzstoffe sind die Tocopherole (α-, β- und γ-),. unter den Bezeichnungen E307, E 308 und E 309 zugelassen. Oft können Öle nur durch ihre Muster der unverseifbaren Anteile unterschieden werden.
Die Iodzahl (IZ) nimmt mit zunehmenden Anteil an ungesättigten Fettsäuren zu. Sie gibt die Menge Iod in g an, die an 100 g Fett addiert werden kann. Dazu gibt man einen Überschuss Iodbromid (IBr) hinzu und titriert das nicht umgesetzte Iodbromid nach Umwandlung durch Zugabe von Iodid zu Iod  (I₂ bzw. I₃^-)) mit Thiosulfat zurück. Tab. 4
Die Peroxidzahl (POZ) ist ein Maß für den Anteil von Peroxiden im Fett, welche durch oxidativen Fettverderb entstanden sind. An der CH₂-Gruppe in Nachbarschaft einer Doppelbindung bildet der Luftsauerstoff eine OOH-Gruppe. Die POZ ist die Gesamtmenge an Substanzen  in der Fettprobe ausgedrückt in Milli -Äquivalenten Sauerstoff je Kg Fett, die unter bestimmten Analysebedingungen Kaliumiodid oxidieren.Es ist verständlich, dass mehrfach ungesättigte Fettsäuren gegenüber Sauerstoff empfindlicher als einfach ungesättigte sind. Die O-O-Bindung bricht leicht zu 2 Radikalen, die in unübersichtlichen Folgereaktionen zur Verharzung führen (trocknende Öle). Im einfachen Falle bilden sich geruchsintensive Aldehyde.
Feuchtigkeit im Öl begünstigt Mikroben, die u.a. Fettsäuren abspalten, deren niedrige Glieder wie z.B. Buttersäure sehr geruchsintensiv sind. Verdorbene Fette und Öle werden als ranzig bezeichnet; von lat. rancidus, stinkend.

Fette haben für den tierischen und den menschlichen Organismus verschiedene Funktionen. Da ist die schlechte Wärmeleitfähigkeit von Fett Tab.5, die eine Isolierung d.h. Schutz vor Kälte bewirkt. Die Minderung der Wirkung von Stößen auf Organe wird meist übersehen. Die wichtigste Funktion ist sicher die Energie-Speicherung sowohl für pflanzlich als auch tierische Organismen. Wesentliche Voraussetzung dafür ist, dass Fette wie Öle so gering in Wasser löslich sind, dass sie den osmotischen Zustand in der Zelle nicht beeinflussen.
Die gespeicherte Energie ist erheblich: Tab. 6.

Am Anfang des Metabolismus steht die Lipolyse, d.h. die Freisetzung der Fettsäuren. Diese werden in Umkehrung der Biosynthese durch β-Oxidation in Acetyl- Co-A gespalten, das in den Citronensäurecyclus eintreten kann. Abgesehen von der Bildung von Fett aus Kohlenhydraten (Schweinemästerei) ist die Aufnahme von Fetten ein wesentlicher Teil der Ernährung. Die Resorption ist möglich nach der Wirkung der Gallenflüssigkeit, die in der Leber gebildet und in den Zwölffingerdarm (Duodenum) ausgeschüttet wird. Die Gallenflüssigkeit zerlegt die Lipide in kleine von den Lipasen angreifbare Tröpfchen.

Die voneinander abweichenden Analysenangaben für einzelne Öle sind nicht den verschiedenen Messgenauigkeiten der einzelnen Laboratorien zuzuordnen, sondern der schwankenden Zusammensetzung je nach Herkunft des Öles. In Tab.7 sind nicht die vollständigen Analysen angegeben, sondern die schwankenden Gehalte einiger Fettsäuren.
Auf den Einfluss der Ernährung bei Tieren wurde schon hingewiesen.
Besondere Erwähnung und Diskussion soll dem Rapsöl gelten , das aus Brassica napus und Brassica rapa gewonnen wird Die seit 1973 zugelassenen Sorten zeichnen sich durch einen niedrigen Gehalt von nur noch 0,5-1,5% an Erucasäure (22:1) aus. Sie führt zu Herzverfettung und pathologischen Veränderungen. In einer Verordnung wurde ihr Gehalt auf maximal 5% begrenzt. Rapsöl alter Art (Rüböl) enthielt bis 30% Erucasäure und konnte nicht für die Herstellung von Speiseöl verwendet werden. Außerdem enthielt Rüböl Bitterstoffe (Glucosinolate, aus denen Senföl entsteht), deren Gehalt in den neuen Zuchtsorten ebenfalls verringert ist.

1816 beschreibt E. Chevreul eine Fettsäure, die er nach dem Aussehen der Perlmuschel griech. margaros,  Margarinsäure nannte. Später stellte es sich heraus, dass es sich um eine Mischung aus  Stearin- und Palmitinsäure handelte. 1869 beauftragte Napoleon III. (1808-1873) den Chemiker Hippolyte Mège-Mouriès eine Butter herzustellen, die billiger wäre als natürliche Butter. Noch im selben Jahr wurde die Kunstbutter unter dem Namen Oleomargarin patentiert. Als Hauptfettlieferant diente Rindertalg. Die Bezeichnung Margarine hat sich für das Industrieprodukt international durchgesetzt. Pflanzlichen Fetten (Ölen) fehlt bedingt durch den Gehalt an ungesättigten Fettsäuren die gewünschte Konsistenz. Die katalytische Hydrierung konnte auf ungesättigten Fettsäuren ausgedehnt werden. Die so gehärteten Fette können jedoch  trans-Fettsäuren enthalten, die durch Isomerisierung bei der Hydrierung entstehen. Sie erhöhen nach einer Studie der ETH Zürich das Risiko einer Herz-Kreislauferkrankung. Trans-Fettsäuren werden auch für die Entstehung von Übergewicht verantwortlich gemacht. In Dänemark ist der Gehalt von trans-Fettsäuren auf 2% in Speisefetten begrenzt; die gleiche Begrenzung ist für Deutschland ab 2008 vorgesehen. Die aus Ölsäure gebildete trans-Fettsäure heißt Elaidinsäure von griech elaion, Olivenöl.
Drei Dicarbonsäuren weisen durch ihre Namen auf die erste Synthese aus Fett hin: Adipinsäure, lat. adeps suillus, Schweineschmalz; Sebacinsäure, lat. sebum, Talg; Pimelinsäure, griech. pimele, Fett. Die Synthesen heute gehen gezielt vor, wogegen die ersten Synthesen unspezifische Oxidationen waren.

Wachsalkohole

Myristylalkohol C₁₄H₂₉OH
Cetylalkohol     C₁₆H₃₃OH
Cerylalkohol     C₂₆H₅₃OH
Myricylalkohol  C₃₀H₆₁OH

Lecithine

Fettsäuren
R¹-COOH
R²-COOH

                                                            X= z.B.

                                       Phosphatidylcholin

oder

                                       Phosphatidylethanolamin

Fettsäuren
 

4:0	Buttersäure  oder Butansäure  oder  Propancarbonsäure
16:0	Palmitinsäure  oder Hexadecansäure
18:0	Stearinsäure  oder Octadecansäure
18:1  (ω-9)	Ölsäure oder cis-9-Octadecensäure oder  Z-9-Octadecensäure
18:2  (ω-6)	Linolsäure oder (cis,cis)- Octadeca-9,12-diensäure
18:3  (ω-6)	γ-Linolensäure  oder (all-cis)Octadeca-6,9,12-triensäure
18:3 (ω-3)	α-Linolensäure oder (all-cis)-Octadeca-9,12,15-triensäure oder  9c,12c,15c-Octadecatriensäure
20:0	Arachinsäure oder Eicosansäure
20:4  (ω-6)	Arachidonsäure oder (all-cis)-5,8,11,14-Eicosatetraensäure oder Eicosa-5,8,11,14-traensäure
20:5  (ω-3)	EPA (all-cis)-5,8,11,14,17-Eicosapentaensäure (acid)  oder  Eicosa-5,8,11,14,17-pentaensäure
22:1	Erucasäure oder cis-13-Docosensäure
22:6   (ω-3)	DHA (all-cis)-4,7,10,13,16,19-Docosahexaensäure (acid) oder Docosa-4,7,10,13,16,19-hexaensäure

Rauchpunkt
 

Gehärtetes*) Erdnussöl	230° C
Palmkernfett	220°C
Raffinierte**) Öle	>200° C
kaltgepresstes Rapsöl	130 - 190° C
kaltgepresstes Olivenöl	130 -  175°C

*) hydriert
**) gereinigt

Typische Iodzahlen
 

Bienenwachs	8-11
Palmkernöl	12-14
Rindertalg	35-45
Olivenöl	79-92
Sonnenblumenöl	109-120
Leinöl	170-190

Wärmeleitfähigkeit
 

Kupfer	398
Stein	50
Wasser	0,6
Luft	0,025
Fett	0,17

Brennwerte
 

1 g Fett	37 kJ =9 kcal
1 g Kohlenhydrate	17 kJ = 4 kcal
1 g Protein	17 kJ = 4 kcal
1g Alkohol	29 kJ = 7 kcal

Schwankungsbreite einiger Fettsäuren in ausgewählten Fetten und Ölen
 

	16:0 Palmitinsäure	18:0 Stearinsäure	18:1 Ölsäure	18:2 Linolsäure	18:3 Linolensäure
Olivenöl	7,5-20%	0,5-5,0%	55,0-83,0%	3,5-21,0%	-
Rapsöl	2,5-7,0%	-	51,0-70,0%	15,0-30,0%	-
Leinöl	4,0-6,0%	2,0-3,0%	10,0-22,0%	12,0-18,0%	56,0-71,0%
Erdnussöl	8,0-14,0%	1,0-4,5%	35,0-69,0%	12,0-43,0%	-
Rindertalg	20,0-30,0%	15,0-30,0%	30,0-43,0%	1,0-6,0%	-
Schweineschmalz	20,0-30,0%	8,0-22,0%	35,0-55,0%	4,0-12,0%	-