Il existe de nombreuses expressions pour désigner les huiles et les matières grasses, qui sont autant d'indications sur leurs propriétés marquantes.
Ainsi l'expression "das Fett abschöpfen" (littéralement mettre le gras de côté) - c'est-à-dire se réserver la meilleure part - témoigne-t-elle bien de la valeur attachée à la graisse. Cette expression existe aussi sous la forme "den Rahm abschöpfen" (littéralement mettre la crème de côté). En Autriche, on désigne la crème par le terme "Obers". Le lait est une émulsion de matière grasse dans l'eau. Les gouttelettes de graisse remontent à la surface, car leur masse volumique de 0,9 g.cm^-3 est moindre que celle de l'eau (1 g.cm^-3).
Dans la crème fouettée les gouttelettes de graisse sont entourées de molécules d'albumine qui s'agrègent et retiennent les petites bulles d'air . Si l'on continue à fouetter celle-ci, les gouttelettes de graisse forment des grumeaux et donnent du beurre. Le beurre vient du grec "butyron" et se compose à 82% de matière grasse issue du lait. La teneur en eau ne doit pas dépasser 16%.
            Autrefois la quantité d'yeux dans la soupe était un signe de prospérité. Du fait que la graisse est moins dense que l'eau (voir ci-dessus), les gouttes de graisse surnagent et, sous l'effet de la tension superficielle, forment des yeux, jusqu'à ce que l'on atteigne une couche monomoléculaire, ou à défaut jusqu'à ce que l'extension de cette couche soit entravée par la rencontre avec d'autres yeux ou avec le bord de l'assiette.
            Si l'on essaie de déterminer le point de fusion d'une matière grasse, on observera une zone de fusion, à l'intérieur de laquelle la matière grasse devient progressivement huile. Le processus inverse existe lui aussi : c'est ainsi que lorsqu'on stocke de l'huile d'olive dans un endroit frais, on constate que se forment des flocons qui fondront lorsque la température se réchauffera, et ce sans altérer la qualité de l'huile. Il s'agit d'une cristallisation fractionnée. Dans l'huile de tournesol du commerce, ces flocons (cristaux) étaient éliminés pour des raisons esthétiques. Ils contiennent entre autre des cires. On appelle ce processus wintérisation. Dans le cas de l'huile d'olive, la wintérisation n'est pas autorisée.
            Les matières grasses et les huiles se ressemblent, qu'elles soient d'origine végétale ou animale. Elles sont des mélanges de substances voisines, de structure variable. La structure de la graisse chez les animaux dépend en grande partie de la nourriture qu'ils absorbent. C'est pourquoi les cochons, en Corse, ne doivent pas manger d'olives. Dans le cas contraire la viande serait à ce point gorgée d'huile d'olive qu'elle ne permettrait pas au jambon et à la charcuterie de sécher ; ceux-ci seraient trop imbibés de graisse.
Non sans rapport avec ce phénomène, on notera l'expression "ins Fettnäpfchen treten" (littéralement mettre les pieds dans le pot de graisse - en français mettre les pieds dans le plat). Dans les fermes on accrochait près du feu la saucisse et le jambon que l'on suspendait au plafond, au-dessus d'une bassine, afin de les faire sécher. La bassine servait à recueillir les gouttes de graisse. Lorsque l'on renversait par mégarde la bassine de graisse on s'attirait la colère de la maîtresse de maison.

Taches de graisse et cambouis
            Le cambouis est associé à la saleté, ce qui au fil des ans est aussi devenu le cas du terme "gras". Cela tient probablement au fait que la saleté adhère particulièrement bien à la graisse, et plus particulièrement aux taches de graisse. Le terme latin crassus (gras) est à l’origine des appellations du gras dans les langues romanes : la matière grasse et la graisse en français, il grasso en italien, el graso et la grasa en espagnol, graxa en portugais. « crasse » désigne en français quelque chose de sale.
Le terme crassus s’est même frayé un chemin jusque dans le domaine de la botanique. On parle ainsi de la famille des crassulaceae (littéralement, végétal aux feuilles charnues, d’où en français l’appellation « plante grasse »), à laquelle appartiennent l’orpin blanc ou l’orpin des murs (Sedum acer).

On pourrait encore citer l’expression allemande « sein Fett abbekommen » (faire mouche), laquelle fait référence aux éclaboussures de graisse que reçoit celui qui s’avance trop / qui va trop loin. De telles éclaboussures causent uniquement des taches de gras et sont donc très éloignées des connotations positives dont est parfois investie la graisse et que nous évoquions plus haut.

On pourrait ici songer au photomètre à tache de graisse mis au point par Robert Wilhelm Bunsen, lequel permet de comparer les éclairements de deux sources lumineuses : une tache de gras sur une feuille de papier laisse passer une importante quantité de lumière. On glisse la feuille entre les deux sources lumineuses jusqu'à ce qu'on ait l'impression que la tache de graisse a disparu.

L'expression "Schmer" en moyen-haut-allemand pour désigner la graisse est apparentée au terme suédois "Smör", qui désigne le beurre. Les termes allemands "Schweineschmalz" (le saindoux) et "schmelzen" (fondre) appartiennent aussi à cette famille lexicale. Dès le XVI^ème siècle on utilise le terme "Schmerbauch" pour désigner un excès de graisse dans la région abdominale. Dans certaines régions le terme "Schmer" continue d'être employé comme synonyme de "Fett" (le gras).
L'expression populaire "wer gut schmiert, der gut fährt" (littéralement celui qui graisse ira loin) fait référence, outre à la corruption (graisser la patte), à la nécessité d'utiliser de l'huile et de la graisse pour entretenir son véhicule. Huiler permet de réduire les frictions en utilisant le type de graisse approprié ; la branche scientifique s'occupant de ces phénomènes est appelée tribologie.
On a déjà vu, dans le cas de la soupe et des yeux, que la graisse ne se dissout pas dans l'eau. C'est ce que montre aussi l'eau qui ruisselle sur les plumes des canards. C'est un parfait exemple de ce que l'on appelle être hydrophobe (repousser l'eau). Le canard protège son plumage de l'eau en le badigeonnant, avec son bec, de graisse sécrétée par une glande située à la base de sa queue.

Nettoyage chimique des vêtements
Les matières grasses et les huiles sont facilement solubles dans les solvants non polaires. On les range, pour des raisons pratiques, parmi les lipoïdes (du grec lipos, le gras) présentant des propriétés de solubilité voisines. Cette propriété est utile pour le nettoyage chimique des vêtements : dans les textiles à nettoyer portant le sigle d'entretien P, les taches de graisse sont enlevées, ou plus précisément dissoutes, à l'aide de PER (perchloréthylène). Le sigle F, qui vient de l'anglais "flammable" (inflammable), indique qu'il faut procéder à un nettoyage à l'aide d'un mélange d'hydrocarbures de C₉H₂₀ à C₁₂H₂₆ que l'on appelle encore essence légère ou essence de nettoyage. Ces formes de nettoyage sont aussi appelées nettoyage à sec car elles ne nécessitent pas d'eau.

Huiles éthérées
Les huiles qui font partie des matières grasses sont appelées huiles grasses, par opposition aux huiles éthérées. Il est vrai que les huiles éthérées ne laissent pas de traces aussi durables que les huiles grasses. L'appellation "éthérée" renvoit à leur volatilité. Il s'agit de senteurs et d'arômes eux aussi hydrophobes, mais qui se différencient nettement des matières grasses. La bonne solubilité des huiles éthérées, lesquelles sont apolaires, dans la graisse, elle aussi apolaire, est mise à profit lors de l'enfleurage : des plaques de verre sont enduites de graisse neutre d'un point de vue olfactif puis recouvertes d'une couche de fleurs odorantes. La graisse absorbe les substances participant à l'odeur, lesquelles sont ensuite utilisées par les parfumeurs. La bonne solubilité des arômes dans la graisse explique également pourquoi cette dernière sert d'exhausteur de goût en cuisine. Les grands cuisiniers savent bien qu'ils amélioreront leur sauce en y incorporant du beurre, c'est ce qui s'appelle "monter une sauce".

Les lampes à huile
L'expression "verser de l'huile sur le feu" signifie envenimer un conflit, parce que l'huile est inflammable. Dans l'Egypte ancienne, on connaissait déjà les lampes à huile. Dans les musées sont exposées de nombreuses lampes à huile grecques et romaines faites d'argile cuite, dans lesquelles on enfonçait une mèche que l'on enflammait. Une mèche, que l'on appelait aussi pelote de lumière, est composée de filaments capillaires, qui conduisent l'huile inflammable à la flamme. A l'extrémité de la mèche la tension de vapeur de l'huile augmente et son point d'éclair diminue : c'est "l'effet de mèche".

En 1825, Gay-Lussac (1787-1850) et Chevreul (1786-1889) déposent en France et en Angleterre un brevet sur la fabrication des bougies à partir d’un mélange d’acide stéarique et d’acide palmitique. Suite à la découverte de la saponification du suif et de la palmitine par la chaux pour obtenir du "savon calcaire" et à la production industrielle du mélange d’acide stéarique et d’acide palmitique qui s'en est suivie, l’appellation « stéarine » à progressivement commencé (entre 1831 et 1834) à désigner un tel mélange. A partir de 1840, la paraffine, issue du raffinage du pétrole, entre elle aussi aussi dans la composition des bougies.

Huiles végétales
Les huiles sont des substances de stockage dans les graines et les fruits ; on les obtient par pressage. Les olives (du grec elaia et du latin oliva), fruits de l'olivier (olea europaea) dans le bassin méditerranéen, ont donné leur nom à l'huile (en allemand Öl, en anglais oil, en grec elaion, et en latin oleum).

Le pétrole (Erdöl en allemand) tire son nom (allemand) de sa consistance huileuse mais n'a cependant rien en commun, d'un point de vue chimique, avec les huiles végétales.

Deuxième partie : aspects chimiques

Les huiles et les matières grasses sont des triacylglycérides, plus fréquemment appelés triglycérides. Les 3 groupes hydroxyles de la glycérine (Propane-1,2,3-triol) sont estérifiés par des acides gras (voir figure 1). Les cires sont également des esters d’acides gras, avec des alcools monovalents saturés à chaîne longue (voir tableau 1). En les chauffant avec des solutions alcalines, on obtient les sels alcalins d’acides gras, plus connus sous le nom de « savon ». Ce processus est appelé saponification.

Les appellations triviales des acides gras :
On appelle savons les sels alcalins, bien solubles, des acides gras ; les sels de calcium sont eux, caractérisés par une faible solubilité, on les désigne par "savons calcaires".
L’acidification des savons libère des acides ; comme ces derniers sont issus de matières grasses, on les nomme « acides gras ». L’acide obtenu (principalement) à partir de l’huile d’olive est appelé acide oléique, tandis qu’on parle, dans le cas du beurre, d’acide butyrique. Les acides gras linoléique et linolénique proviennent de l’huile de lin, issue du végétal du même nom (linum usitassimum), tandis que les acides arachidique et arachidonique proviennent de l’huile d’arachide (arachis hypogaea). L’acide palmitique est quant à lui le composant principal de l’huile de palme, laquelle est fournie par les fruits du palmier à huile (elaeis guinensis). Enfin, l’acide stéarique (stear en grec veut dire graisse) est issu de la graisse animale.

Formation des acides gras :
Les acides gras saturés et les acides gras insaturés ont en commun leur nombre pair d’atomes de carbone, lesquels sont disposés de manière linéaire, c’est-à-dire non ramifiée. Ce principe de composition résulte de la biosynthèse des unités C-2 au moyen de l’acide acétique activé (acétyl- CoA). Le nombre d’acides gras insaturés est limité par certaines règles :
Les doubles liaisons sont toujours en forme cis, et ne sont pas conjuguées (deux doubles liaisons ne sont pas conjuguées lorsqu’elles sont séparées par un groupe -CH₂-). Dans le tableau 2 sont répertoriés des acides gras courants avec leur appellation habituelle, leur appellation conforme à la nomenclature officielle, et leur désignation abrégée. Y figurent aussi l’EPA et le DHA, qui proviennent toutes deux d’huile de poisson et ont un usage thérapeutique. La désignation abrégée se compose en premier lieu du nombre d’atomes de carbone, puis du nombre de doubles liaisons ; ce qui donne dans le cas de l’acide palmitique 16 :0, et dans le cas de l’acide oléique 18 :1. La numérotation des atomes de carbone (1,2,3 ou α, β, γ) est illustrée dans la figure 2 dans l’exemple de l’acide palmitique. Dans la numérotation chiffrée le carbone du groupe carboxyle est désigné par le chiffre 1, tandis qu’avec les lettres grecques c’est le carbone suivant (C-2) qui est désigné par la lettre α, et le carbone C-3 qui est désigné par la lettre β. Ce dernier joue dans la biochimie des matières grasses un rôle particulier. L’alphabet grec se termine par la lettre ω. Cette lettre désigne le dernier atome de carbone de la chaîne, ici le carbone C-16. Dans la publicité pour les huiles et matières grasses bonnes pour la santé les appellations ω-3 et ω-6 apparaissent fréquemment. Cela signifie qu’il y a une double liaison sur le troisième ou le sixième atome de carbone à partir de l’atome ω (compté comme le premier). Les appellations d’acide linolénique αou γ peuvent prêter à confusion. Les lettres grecques n’ont ici rien à voir avec la numérotation précédente, elles désignent les isomères ω-3 pour α et ω-6 pour γ. Les lécithines ou les phospholipides sont des molécules fréquemment associées aux huiles (voir Figure 3). On les trouve par exemple dans l’huile de soja (0,5-0,6%), et on les utilise comme émulsifiant. Elles sont en effet tolérées comme additif alimentaire et connues sous l’appellation E322. Un groupe OH  de la glycérine est estérifié par l’acide phosphorique, lequel est lui-même estérifié par exemple par de l’éthanolamine ou de la choline. Les acides gras qui sont situés sur les deux autres groupes OH de la glycérine peuvent être différents. Les lécithines sont des constituants de membranes biologiques. La lécithine a été isolée en 1846-47 par le pharmacien Gobley à Paris, et nommé d’après l’appellation grecque du jaune d’œuf (lekithos).

Acides gras insaturés

L’organisme humain n’est pas en mesure de produire des acides gras insaturés, aussi doit-on les lui fournir dans la nourriture. C’est pour cette raison que ces acides sont appelés acides gras essentiels. Des études épidémiologiques ont montré que les acides gras insaturés ω-3 et ω-6, que l’on trouve dans les poissons de mer, ont une action de protection du système cardio-vasculaire ; ils ont dès lors bénéficié d’une attention accrue. Les poissons absorbent directement et indirectement les acides gras synthétisés par les algues. On rapporte que des essais ont été entrepris pour importer sur des plants de colza les gènes permettant aux algues de synthétiser ces acides. Les acides gras ω-3 et ω-6 ont aussi été appelés vitamines F par le passé. En tant qu’eicosanoïdes (C₂₀) ces acides constituent des précurseurs d’ hormones tissulaires telles que prostaglandines, prostacyclines, thromboxanes et leucotriènes. L’huile de lin, de même que l’huile de pavot et l’huile de noix, contient de l’acide linolénique. L’acide linolénique est un acide gras polyinsaturé, qui « sèche » au contact de l’oxygène de l’air. Il s’agit dans ce cas d’une autooxydation qui produit une résine. C’est pourquoi de tels acides gras insaturés donnent des propriétés siccatives aux huiles. Si l’on ajoute certains catalyseurs, des siccatifs (du latin siccus, sec), le processus sera accéléré. Ces huiles siccatives, mêlées à des pigments, servent de peinture ; mélangées à du carbonate de calcium (CaCO₃), elles servent de mastic pour les fenêtres. Le linoléum est un revêtement mis au point en 1863 à partir d’huile de lin, de poudre de liège et de bois collée sur de la toile de jute ; de nos jours il est remplacé par le PVC.

Méthodes analytiques

L’analyse des huiles et des matières grasses est délicate, car celles-ci sont constituées de substances semblables que l’on peut difficilement dissocier et purifier. Les trois acides gras constituant une huile peuvent être différents. Les différences dépendent de l’origine et du climat. Il existe une méthode analytique pour ces huiles et matières grasses, la chromatographie en couche mince, mais elle n’est pas suffisamment précise.

Transestérification

Pour déterminer la nature des acides gras on recourt à une transestérification avec du méthanol. Les méthyl-esters d’acides gras qui en résultent sont isolés par chromatographie en phase gazeuse et comparés à des substances de référence. La transestérification de l’huile de colza s’effectue à échelle industrielle pour produire du biodiesel. Mais celui-ci peut aussi être produit à partir d’autres huiles et d’autres matières grasses.

Paramètres de somme

En raison des difficultés analytiques on ne s’intéresse qu’à des paramètres de somme aisés à déterminer. On les détermine par des procédés normalisés, afin d’obtenir des valeurs comparables.
L’indice d’acide (IA) correspond à la masse (en mg) d’hydroxyde de potassium (KOH) qu’il est nécessaire d’utiliser pour neutraliser 1 g de l’échantillon testé. La présence d’acides libres dans les huiles et les matières grasses compromet la conservation et la stabilité de celles-ci lors de leur chauffage. Lorsqu’on les chauffe, par exemple en faisant rôtir ou frire des aliments, de la fumée se forme au-delà d’une certaine température, c’est-à-dire qu’une décomposition intervient. Ce point de fumée (voir tableau 3) ne devrait pas être dépassé.
L’indice de saponification (IS) indique la quantité d’acides libres et liés contenus dans 1 g de matière grasse (on appelle indice de saponification la masse (en mg) de KOH nécessaire pour saponifier 1g du corps gras). Plus la masse molaire d’un corps gras est faible, plus son indice de saponification est élevé.
L’indice d’ester (IE) correspond à la différence entre l’indice de saponification et l’indice d’acide. Lors de la saponification il y a, la plupart du temps, un reliquat insaponifiable (de l’ordre de 0,2 à 0,3 %). Il s’agit de phytostérols et de tocophérols. Les tocophérols, également connus sous le nom de vitamine E, ont d’importantes propriétés antioxydantes. Ce groupe de substances joue d’autre part un rôle dans la conservation des huiles. Les tocophérols (α, β et γ) sont autorisés comme additifs alimentaires sous l’appellation E307, E308 et E309. Souvent on ne peut distinguer les huiles que par la nature de leurs parties insaponifiables.
L’indice d’iode (II) augmente avec la proportion d’acides gras insaturés. Elle indique la quantité (en grammes) d’iode qui peut être additionnée à 100 g de corps gras. Pour le déterminer, on ajoute à un échantillon de corps gras, un excès de bromure d’iode (IBr) ou de chlorure d'iode (ICl) ; la partie qui n’a pas réagi est traitée par des ions iodure, il se forme du diiode I₂ qui reste en solution sous forme de I₃^-. On dose ce diiode par des ions thiosulfate. Tableau 4.
L’indice de peroxyde (IP) indique la quantité de peroxyde qui apparaît lors de l’oxydation des graisses. L’oxygène de l’air forme sur le groupe CH₂ voisin d’une double liaison un groupe hydroperoxyde OOH. L’indice de peroxyde est la quantité totale de peroxydes exprimée en milliéquivalents d’oxygène par kg de graisse dans l’échantillon, qui oxyderait l’iodure de potassium dans des conditions particulières d’analyse. On comprend aisément que des acides gras polyinsaturés soient plus sensibles à l’oxygène que des acides gras monoinsaturés. La liaison O-O conduit facilement à deux radicaux qui, par des réactions ultérieures, peuvent entraîner une polymérisation en résine (huiles siccatives). Dans des cas simples se forment des aldéhydes à l’odeur intense.
L’humidité dans l’huile favorise l’apparition de microbes qui, entre autres, dissocient les acides gras, dont les termes inférieurs comme par exemple l’acide butyrique ont une forte odeur. Les huiles et matières grasses anciennes sont dites rances, du latin rancidus, malodorant.

Fonctions des graisses

Les graisses jouent différents rôles dans l’organisme humain et animal. La mauvaise conductibilité de la chaleur qui caractérise les graisses (voir tableau 5) permet d’isoler et de protéger du froid. Souvent on néglige la capacité de la graisse à protéger les organes des chocs. Mais la fonction principale est sans aucun doute le stockage d’énergie, aussi bien pour les organismes végétaux que pour les organismes animaux. La condition essentielle à ce stockage est le fait que les graisses sont si peu solubles dans l’eau qu’elles n’interviennent pas sur l’état osmotique à l’intérieur de la cellule. L’énergie ainsi stockée est considérable : voir tableau 6.
Au commencement du métabolisme a lieu la lipolyse, c’est-à-dire la libération des acides gras. Ces derniers sont scindés, à l’inverse de leur biosynthèse, par une β-oxydation, en acétyl-Co-A, lequel peut intervenir dans le cycle de l’acide citrique. Si l’on fait abstraction de la formation de graisse à partir des glucides (gavage des cochons), l’absorption des graisses se fait principalement par le biais de l’alimentation. La résorption est possible après action de la bile, qui est formée dans le foie et se déverse dans le duodénum. La bile fractionne les lipides en de petites gouttes que les lipases peuvent  atteindre.

Composition des graisses et des huiles

Si les données analytiques de la teneur en acides gras divergent pour une huile donnée, ce n’est pas à cause d’un manque de précision des laboratoires chargés de l’analyse, mais parce que la composition varie en fonction de l’origine de l’huile (Nous avons déjà évoqué l’influence de l’alimentation chez les animaux).
Dans le tableau 7 nous n’avons pas indiqué les compositions exhaustives, mais les teneurs en acides gras de quelques matières grasses.
Attardons-nous quelques instants sur l’huile de colza, que l’on tire de Brassica napus et de Brassica rapa. Ces variétés, autorisées depuis 1973, se distinguent par une faible teneur en acide érucique (22 :1), seulement 0,5 à 1,5 %. Celui-ci contribue à entartrer le coeur et se révèle dangereux pour la santé. Dans un décret, sa teneur maximale a été limitée à 5 %. Les anciennes huiles de colza contenaient jusqu’à 30 % d’acide érucique, et ne pouvaient être utilisées à des fins alimentaires. En outre, elles contenaient des substances amères (les glucosinolates, à partir desquelles on produit l’huile de moutarde), dont la teneur est elle aussi réduite dans les nouvelles variétés cultivées.
En 1816, E. Chevreul décrivit un acide gras qu’il baptisa acide margarique parce que celui-ci avait l’aspect d’une perle d’huître (margaron en grec). Plus tard il s’avéra qu’il s’agissait d’un mélange d’acide stéarique et d’acide palmitique. En 1869, Napoléon III (1808-1873) confia au chimiste Hippolyte Mège-Mouriès la mission de mettre au point un beurre moins coûteux que le beurre naturel. La même année, on déposa un brevet pour ce beurre artificiel, sous le nom d’oléomargarine. La principale source de matière grasse de cette oléomargarine provenait du suif de boeuf. L’appellation margarine s’est imposée sur le plan international pour désigner ce produit fabriqué à l’échelle industrielle. Les matières grasses d’origine végétale (huiles) n’ont pas la consistance souhaitée à cause de leur forte teneur en acides gras insaturés. On a étendu la fabrication de margarine en hydrogénant des matières grasses végétales. Les huiles ainsi durcies peuvent toutefois contenir des acides gras trans, qui apparaissent par isomérisation lors de l’hydrogénation. D’après une étude menée à l’Ecole Polytechnique Fédérale (ETH) de Zurich, ces acides gras trans augmentent le risque d’affection cardio-vasculaire. On les tient aussi pour responsables de l’obésité. Au Danemark, la teneur en acides gras trans a été limitée à 2 % dans les matières grasses alimentaires ; l’Allemagne prévoit d’instaurer une limitation identique en 2008. L’acide gras trans, formé à partir de l’acide oléique est appelé acide élaïdique, du grec elaion, l’huile d’olive.
Trois acides dicarboxyliques renvoient, de part leur nom, à la première synthèse d’un corps gras : l’acide adipique, du latin adeps suillus, qui signifie le saindoux ; l’acide sébacique, du latin sebum, le suif ; l’acide pimélique, du grec pimele, la graisse. Aujourd’hui les synthèses sont ciblées, là où les premières synthèses étaient des oxydations non spécifiques.

Alcools gras (constituants des cires) :

Alcool myristylique C₁₄H₂₉OH
Alcool cétylique     C₁₆H₃₃OH
Alcool cérylique     C₂₆H₅₃OH
Alcool myricique  C₃₀H₆₁OH

Lecithine

Acides gras
R¹-COOH
R²-COOH
                                                            X = par exemple :

                 Phosphatidylcholine

ou

                 Phosphatidyléthanolamine

Acides gras
 

4:0	Acide butyrique  ou Acide butanoïque  ou  Acide propanecarboxylique
16:0	Acide palmitique ou Acide hexadécanoïque
18:0	Acide stéarique  ou Acide octadécanoïque
18:1  (ω-9)	Acide oléique ou Acide (cis) Octadec-9-ène ou  Acide (Z) Octadec-9-ène
18:2  (ω-6)	Acide linoléique ou Acide (cis,cis)- Octadéca-9,12-diène
18:3  (ω-6)	Acide γ-Linolénique ou Acide (all-cis)-Octadéca-6,9,12-triène
18:3 (ω-3)	Acide α-Linolénique ou Acide (all-cis)-Octadéca-9,12,15-triène ou 9c,12c,15c-Octadécatriène
20:0	Acide arachidique  ou Eicosanoïque
20:4  (ω-6)	Acide arachidonique ou Acide (all-cis)-Eicosa-tétra-5,8,11,14-ènoïque
20:5  (ω-3)	EPA Acide (all-cis)-Eicosapenta-5,8,11,14,17-ènoïque
22:1	Acide érucique ou Acide (cis)-Docosa-13-ènoïque
22:6 (ω-3)	DHA Acide(all-cis)-Docosahexa-4,7,10,13,16,19-ènoïque  ou Docosahexa-4,7,10,13,16,19-ènoïque

Point de fumée (température à partir de laquelle une huile chauffée se met à fumer)
 

Huile d'arachide (saturée*)	230° C
Huile de palme	220°C
Huile (Raffinée**)	>200° C
Huile de colza (pressée à froid)	130 - 190° C
Huile d'olive (pressée à froid)	130 -  175°C

*) hydrogénée
**) purifiée

Indice d'iode
 

Cire d'abeille	8-11
Huile de palme	12-14
Suif de boeuf	35-45
Huile d'olive	79-92
Huile de tournesol	109-120
Huile de lin	170-190

Pouvoir conducteur de la chaleur
 

Cuivre	398
Pierre	50
Eau	0,6
Air	0,025
Matière grasse	0,17

Valeurs énergétiques
 

1 g Matière grasse	37 kJ =9 kcal
1 g Glucide	17 kJ = 4 kcal
1 g Protéine	17 kJ = 4 kcal
1g  Ethanol	29 kJ = 7 kcal

Composition des principales huiles et matières grasses en acides gras
 
 

	16:0  Acide palmitique	18:0  Acide stéarique	18:1 Acide oléique	18:2  Acide linoléique	18:3  Acide linolénique
Huile d'olive	7,5-20%	0,5-5,0%	55,0-83,0%	3,5-21,0%	-
Huile de colza	2,5-7,0%	-	51,0-70,0%	15,0-30,0%	-
Huile de lin	4,0-6,0%	2,0-3,0%	10,0-22,0%	12,0-18,0%	56,0-71,0%
Huile d'arachide	8,0-14,0%	1,0-4,5%	35,0-69,0%	12,0-43,0%	-
Suif de boeuf	20,0-30,0%	15,0-30,0%	30,0-43,0%	1,0-6,0%	-
Saindoux	20,0-30,0%	8,0-22,0%	35,0-55,0%	4,0-12,0%	-